究極のコンフォートフード、ラクレットは、この寒い時期に、その魅惑的な香りで家中を満たします。ダイエットの決意を破り、美食哲学を貫くことを決意したなら、チーズをポテトに絡めてとろけるのが待ち遠しいでしょう。ラクレットパンを手に取り、この料理の儀式にふける前に、以下のガイドラインをよく読んでください。
チーズの選択は決定的な要素
新年を迎えると、ベジタリアンに転向し、「 デトックス」効果のあるグリーンジュースをがぶ飲みする人もいれば、美味しい食べ物や飲み物を楽しみ、食の伝統を称え、ボリュームたっぷりの料理で体を温める人もいます。食べることが最大の趣味なら、すでにラクレットの夜を計画しているかもしれません。テーブルを囲んで人々を団結させ、あらゆる人の味覚を満足させるこの料理は、行き当たりばったりに楽しむものではありません。それは芸術なのです。
ラクレットは一見シンプルですが、調理には一定の厳密さが求められます。スーパーで最初に目についたチーズを安易に選んではいけません。ラクレットの主原料であるチーズは、ラベルをよく読んで慎重に選ぶ必要があります。 「本当に美味しいラクレットは生乳から作られています」と、アヌシーにあるレストラン「ル・ラモヌール・サヴォワヤール」のヘッドシェフ、クリストフ・マルタン氏はマダム・フィガロ誌のインタビューで力説しています。
ラクレットの純粋主義者は、実はこの作業をチーズ屋に任せています。大手店で売られている大きなパックのラクレットは、「本場」のラクレットのような芳醇な香りがありません。 「できればスライスで買って、自分で切ってください。すでにカットされて真空パックされていると、食感と鮮度が失われてしまいます」と、熱烈なラクレット愛好家である料理専門家は説明します。
チーズを長時間調理するのは冒涜行為です。
熱中している最中に、ラクレットチーズを熱いグリルの上に置き忘れて、焦げそうになってしまうこともあるでしょう。しかし、時には意図的に長時間焼くこともあります。一般的に、ラクレットは少しトロトロの方がいい派と、ほぼ焼き色がつくのが好きな派の2つの意見があります。
ラクレットを半分焦げて、口の中でカリカリと音を立てるのが好きなら、それは伝統を無視しているということを忘れないでください。それはチーズの無駄遣いです！ 「最大の間違いは、チーズについて語りながら、焼きすぎることです。その後、油っぽくなって食べられなくなってしまいます」とシェフは指摘します。驚く人もいるかもしれませんが、ラクレットの芳醇な香りを存分に味わうには、オーブンを使うことを勧めています。あの有名な調理器具を使わずに、この共有の精神を維持する方法とは？ 「ジャガイモをグラタン皿に入れ、その上にチーズのスライスを広げ、オーブンで焼くのです」
クラストを取り除くか、それとも残すか？それが問題だ。
ここでも、ジャガイモとシャルキュトリーボードは微妙な問題です。皮を大事にする人もいれば、大嫌いな人もいます。しかし、ラクレットチーズにとって皮は最高の部分です。皮を取り除いてしまうと、 パンの耳を剥くのと同じようなもので、魅力が損なわれてしまいます。シェフもきっと異論を唱えないでしょう。ジャガイモも同じで、皮付きで食べるべきです。 「皮は欠かせません。まずビタミンが含まれているからですが、ローストすると素晴らしい風味になるからです」とシェフは主張します。
ボリュームたっぷりの食事の後、胃もたれせずにスムーズに食べ終えるために、一口ごとにガーキンなどのピクルスを少し食べるのをお忘れなく。ゲストから批判されることもしばしばあるガーキンですが、実はラクレットの消化吸収を助けてくれるんです。さあ、ラクレットの秘密はもうおしまい！
