रैक्लेट, जो कि एक बेहद आरामदायक व्यंजन है, इन सर्द मौसमों में अपनी मनमोहक खुशबू से घरों को महका देता है। अगर आपने अपने खान-पान के संकल्पों को तोड़कर खाने-पीने के शौकीन बनने का फैसला किया है, तो आप आलू पर पनीर पिघलाने के लिए बेताब होंगे। रैक्लेट बनाने के लिए पैन उठाने और इस रस्म का आनंद लेने से पहले, कृपया इन कुछ निर्देशों को ध्यान से पढ़ें।
पनीर का चुनाव, एक निर्णायक कारक
साल की शुरुआत में, कुछ लोग शाकाहारी बन जाते हैं और " डिटॉक्स " ग्रीन जूस का भरपूर सेवन करते हैं, वहीं कुछ अन्य लोग, जो अच्छे खाने-पीने के शौकीन होते हैं, पाक कला की विरासत का जश्न मनाते हैं और स्वादिष्ट व्यंजनों से खुद को तरोताज़ा करते हैं। दरअसल, अगर खाना आपका सबसे बड़ा शौक है, तो हो सकता है कि आपने रैक्लेट शाम की योजना पहले ही बना ली हो। यह व्यंजन, जो लोगों को एक साथ लाता है और हर किसी के स्वाद को भाता है, कोई ऐसी चीज़ नहीं है जिसका आनंद यूं ही लिया जाए। यह एक कला है।
देखने में सरल लगने के बावजूद, रैक्लेट बनाने में विशेष सावधानी बरतनी पड़ती है। सुपरमार्केट में जो भी पनीर दिखे, उसे यूं ही न उठा लें। पनीर रैक्लेट का मुख्य घटक है, इसलिए आपको सतर्क रहना होगा और लेबल को ध्यान से पढ़ना होगा। "एक बेहतरीन रैक्लेट कच्चे दूध से बनता है," एनेसी स्थित ले रामोन्यूर सैवोयार्ड रेस्तरां के प्रमुख शेफ क्रिस्टोफ़ मार्टिन ने मैडम फिगारो से बातचीत में कहा।
दरअसल, रैक्लेट के शौकीन लोग यह काम अपने पनीर विक्रेता को सौंप देते हैं। मुख्यधारा के स्टोरों में मिलने वाले रैक्लेट के बड़े पैकेटों में असली रैक्लेट जैसी सुगंध नहीं होती। एक पाक विशेषज्ञ, जो खुद रैक्लेट के बहुत बड़े प्रशंसक हैं, बताते हैं , "अगर हो सके तो इसे स्लाइस में खरीदें और खुद काटें। अगर यह पहले से कटा हुआ और वैक्यूम-पैक्ड है, तो इसकी बनावट और ताजगी खत्म हो चुकी होगी।"
पनीर को बहुत देर तक पकाना पाप है।
जल्दबाजी में, आप गलती से रैक्लेट चीज़ को गर्म ग्रिल पर ही छोड़ सकते हैं और उसे लगभग जलते हुए पा सकते हैं। हालांकि, कभी-कभी यह ज़्यादा देर तक पकाना जानबूझकर किया जाता है। आम तौर पर, दो तरह की राय होती हैं: कुछ लोग रैक्लेट को थोड़ा बहने वाला पसंद करते हैं और कुछ लोग इसे लगभग भूरा पसंद करते हैं।
अगर आपको अपनी रैक्लेट आधी जली हुई, मुंह में कुरकुरी पसंद है, तो जान लीजिए कि आप परंपरा का उल्लंघन कर रहे हैं। यह पनीर का दुरुपयोग है! शेफ बताते हैं , "सबसे बड़ी गलती है इसके बारे में बात करना और पनीर को बहुत देर तक पकने देना। बाद में, यह तैलीय और खाने लायक नहीं रह जाता।" भले ही कुछ लोगों को यह सुनकर हैरानी हो, लेकिन वह रैक्लेट की स्वादिष्ट खुशबू का पूरा आनंद लेने के लिए ओवन का इस्तेमाल करने की सलाह देते हैं। उस मशहूर, सबको एक करने वाले उपकरण के बिना भी इस मिल-जुलकर खाने की भावना को बनाए रखने का तरीका क्या है? "आलू को ग्रैटिन डिश में डालें, ऊपर से पनीर के सभी स्लाइस फैलाएं और इसे ब्रॉयलर के नीचे रख दें।"
क्या ऊपरी परत को हटा दें या उसे रहने दें? यही सवाल है।
यहां भी, आलू और मीट के साथ परोसे जाने वाले व्यंजनों के बीच एक संवेदनशील मुद्दा है। कुछ लोग छिलके को बड़े चाव से रखते हैं, जबकि कुछ इसे बिल्कुल भी पसंद नहीं करते। फिर भी, रैक्लेट चीज़ का सबसे स्वादिष्ट हिस्सा यही होता है। इसे हटाना ब्रेड से क्रस्ट हटाने जैसा है: इससे उसका असली स्वाद बिगड़ जाता है। और शेफ भी इस बात से सहमत होंगे। आलू के साथ भी यही बात लागू होती है, जिन्हें छिलके सहित ही खाना चाहिए। शेफ का कहना है , "यह ज़रूरी है। सबसे पहले, क्योंकि इससे विटामिन मिलते हैं, और साथ ही इसका भुना हुआ स्वाद भी लाजवाब होता है।"
और इस भरपूर भोजन के बाद पेट भारी न लगे, इसके लिए बीच-बीच में कुछ खीरे या अचार खाना न भूलें। ये खीरे, जिन्हें कभी-कभी आपके मेहमान नापसंद करते हैं, वास्तव में रैक्लेट को बेहतर ढंग से पचाने में मदद करते हैं। बस, अब रैक्लेट के बारे में आपके सारे रहस्य छुपे हुए!
