La raclette, il comfort food per eccellenza, riempie le case con il suo profumo invitante in questi tempi freddi. Se avete deciso di sfidare i vostri buoni propositi dietetici e abbracciare la vostra filosofia epicurea, non vedrete l'ora di sciogliere il formaggio sulle patate. Prima di prendere le vostre padelle da raclette e abbandonarvi a questo rituale culinario, leggete attentamente queste poche linee guida.
La scelta del formaggio, un fattore determinante
All'inizio dell'anno, alcuni si trasformano in vegetariani, abbuffandosi di succhi verdi " detox ", mentre altri, più inclini a concedersi del buon cibo e del buon bere, celebrano la tradizione culinaria e si riscaldano con piatti sostanziosi. Infatti, se mangiare è il vostro hobby preferito, potreste aver già programmato una serata a base di raclette. Questo piatto, che riunisce le persone attorno al tavolo e soddisfa ogni palato, non è qualcosa da gustare a casaccio. È una forma d'arte.
Nonostante la sua apparente semplicità, la raclette richiede un certo rigore. Non accontentatevi del primo formaggio che vedete al supermercato. È l'ingrediente principale della raclette, quindi bisogna essere vigili e leggere attentamente le etichette. "Una raclette davvero buona si fa con latte crudo", insiste lo chef Christophe Martin, chef del ristorante Le Ramoneur Savoyard di Annecy, in un'intervista a Madame Figaro .
I puristi della raclette, infatti, affidano questo compito al loro casaro. Le grandi confezioni di raclette dei negozi tradizionali non hanno la stessa ricchezza aromatica della raclette "autentica". "Se possibile, compratela a fette e tagliatela voi stessi. Se è già tagliata e confezionata sottovuoto, avrà perso consistenza e freschezza", spiega l'esperto culinario, appassionato di raclette.
Cuocere il formaggio troppo a lungo è un sacrilegio.
Nella foga del momento, potreste dimenticare accidentalmente il formaggio per raclette sulla griglia calda e trovarlo quasi bruciato. A volte, tuttavia, questo tempo di cottura prolungato è intenzionale. In genere, ci sono due scuole di pensiero: chi preferisce la raclette leggermente liquida e chi la preferisce quasi dorata.
Se vi piace la raclette mezza bruciata, che scricchiola in bocca, sappiate che state violando la tradizione. È un abuso di formaggio! "L'errore più grande è parlarne e lasciare cuocere il formaggio troppo a lungo. Dopo, diventa oleoso e immangiabile", sottolinea lo chef. Anche se può scandalizzare alcuni, consiglia di usare il forno per apprezzare appieno i deliziosi aromi della raclette. Il metodo per mantenere questo spirito di condivisione senza il famoso elettrodomestico unificante? "Si mettono le patate in una pirofila, si distribuiscono tutte le fette di formaggio sopra e si mette il tutto sotto il grill."
Togliere la crosta o lasciarla? Questo è il dilemma.
Anche in questo caso, il dibattito tra patate e taglieri di salumi è delicato. Alcuni ne custodiscono gelosamente la crosta, altri la detestano. Eppure, è la parte migliore del formaggio da raclette. Toglierla è un po' come togliere la crosta al pane : ne rovina il fascino. E gli chef non saranno certo in disaccordo. Lo stesso vale per le patate, che vanno mangiate con la buccia. "È essenziale. Innanzitutto perché apporta vitamine, ma anche perché ha un ottimo sapore tostato", sostiene lo chef.
E per aiutare a smaltire il tutto e a non appesantire troppo dopo questo pasto abbondante, non dimenticate di mangiare qualche cetriolino o altri sottaceti tra un boccone e l'altro. Questi cetriolini, a volte criticati dai vostri ospiti, in realtà vi aiutano ad assorbire e digerire meglio la raclette. Ecco fatto, la raclette non ha più segreti per voi!
