La raclette, la comida reconfortante por excelencia, llena los hogares con su aroma tentador durante estos fríos. Si has decidido desafiar tus propósitos de dieta y abrazar tu filosofía epicúrea, seguro que estás deseando derretir el queso sobre tus patatas. Antes de coger tus sartenes de raclette y disfrutar de este ritual culinario, lee atentamente estas pautas.
La elección del queso, un factor determinante
A principios de año, algunos se vuelven vegetarianos y se atiborran de jugos verdes " detox ", mientras que otros, más inclinados a disfrutar de la buena comida y la bebida, celebran la tradición culinaria y entran en calor con platos contundentes. De hecho, si comer es tu mayor afición, puede que ya hayas planeado una noche de raclette. Este plato, que reúne a la gente alrededor de la mesa y satisface todos los paladares, no es algo para disfrutar al azar. Es todo un arte.
A pesar de su aparente sencillez, la raclette requiere cierto rigor. No te limites a comprar el primer queso que veas en el supermercado. Es el ingrediente principal de la raclette, así que hay que estar atento y leer las etiquetas con atención. «Una raclette realmente buena se hace con leche cruda», insiste el chef Christophe Martin, jefe de cocina del restaurante Le Ramoneur Savoyard en Annecy, en declaraciones a Madame Figaro .
Los puristas de la raclette, de hecho, confían esta tarea a su quesero. Los paquetes grandes de raclette de las grandes superficies no tienen la misma riqueza aromática que la raclette "auténtica". "Si es posible, cómprela por rebanadas y córtela usted mismo. Si ya está cortada y envasada al vacío, habrá perdido su textura y frescura", explica el experto culinario, un apasionado de la raclette.
Cocinar el queso durante demasiado tiempo es un sacrilegio.
En el calor del momento, podrías olvidar accidentalmente el queso para raclette en la parrilla caliente y encontrarlo casi quemado. Sin embargo, a veces, este tiempo de cocción prolongado es deliberado. Generalmente, hay dos corrientes de opinión: quienes prefieren la raclette ligeramente líquida y quienes la prefieren casi dorada.
Si te gusta la raclette medio quemada, crujiente en la boca, debes saber que estás rompiendo la tradición. ¡Es un abuso del queso! "El mayor error es hablar de ello y dejar que el queso se cocine demasiado. Después, se vuelve aceitoso e incomestible", señala el chef. Aunque a algunos les sorprenda, recomienda usar el horno para apreciar plenamente los deliciosos aromas de la raclette. ¿Cómo mantener este espíritu de compartir sin el famoso y unificador electrodoméstico? "Se ponen las patatas en una fuente para gratinar, se extienden las lonchas de queso encima y se coloca en el gratinador".
¿Quitar la corteza o dejarla? Esa es la cuestión.
Aquí también se presenta un tema delicado entre las patatas y las tablas de embutidos. Algunos guardan celosamente la corteza, mientras que otros la detestan. Sin embargo, es la mejor parte del queso para raclette. Quitarla es como quitarle la corteza al pan : arruina su encanto. Y los chefs, sin duda, estarán de acuerdo. Lo mismo ocurre con las patatas, que deben comerse con piel. «Es esencial. Primero, porque aporta vitaminas, pero también porque tiene un excelente sabor asado», argumenta el chef.
Y para que todo baje y no te sientas demasiado pesado después de esta comida tan contundente, no olvides comer unos pepinillos u otros encurtidos entre bocado y bocado. Estos pepinillos, a veces criticados por tus invitados, ayudan a absorber y digerir mejor la raclette. ¡Ya está! ¡La raclette ya no tiene secretos para ti!
