卵は冷蔵庫で保存するのが一番安全だと思うかもしれません。しかし、フランスではこの根深い習慣が逆効果になることがあります。卵の保存方法は些細なことではなく、安全性と鮮度に大きな影響を与えます。
冷蔵庫が必ずしも味方ではない理由
アメリカとは異なり、フランスで販売される卵は店頭に並ぶ前に洗浄されていません。卵の薄い保護膜である天然のクチクラはそのまま残っており、細菌、特にサルモネラ菌に対するバリアとして機能します。卵を冷蔵庫に入れてから調理のために取り出すと、殻に結露が発生します。この水分はクチクラを弱め、逆説的に汚染のリスクを高めます。
そのため、専門家は卵を13～18℃の安定した室温で保管し、産卵日から28日間という最長保管期間を守ることを推奨しています。室温で適切に保管された卵は、冷蔵する必要もなく、新鮮で安全な状態を保ちます。
最適な保存のための黄金律
- 室温：フランス産卵に最適です。尖った方を下にして、元の箱に入れたまま、チーズや玉ねぎなどの強い臭いのするものから遠ざけて保存してください。
- 必要に応じて冷蔵保存してください。ただし、事前に冷蔵された卵を購入し、コールドチェーンが維持されている場合に限ります。卵は必ず冷蔵庫の中央に置き、ドアには入れず、元の包装のまま保管してください。結露を防ぐため、使用前に取り出すのは避けてください。
- 冷暗所に段ボール箱を置いて保存するのが最適な場合が多いです。こうすることで、余計な手間やリスクを負うことなく、卵をより長く楽しむことができます。この方法を採用することで、卵の品質と栄養価の両方を保つことができます。
- その他のヒント: 卵は決して洗わず、殻が割れているものは捨て、子供、妊婦、免疫力が弱い人など、免疫力の弱い人に与える場合は十分に加熱調理してください。
当局の発言
EFSA （欧州食品安全機関）は、卵を3週間以上保存すると、冷蔵保存であってもサルモネラ菌感染のリスクが高まる可能性があることを消費者に注意喚起しています。フランスでは、ANSES（フランス食品環境労働安全衛生庁）が、卵を室温で保存し、賞味期限を確認することを推奨しています。洗浄済みのアメリカ産卵は冷蔵保存が有効ですが、未処理のヨーロッパ産卵は、鮮度と安全性を保つために一定の温度を維持することが最善です。
卵がまったく必要なかったらどうなるでしょうか?
卵を食べる必要はありません。 卵や牛乳を使わずに料理をすることは全く問題ありませんし、定番のレシピのほとんどは100%植物性食品で作ることができます。簡単なヒントをいくつかご紹介します。
- 泡立てたひよこ豆のジュースを溶き卵白の代わりに使います。
- コーンスターチ、ポテトスターチ、タピオカ、クズウコンなどは、湿らせると卵に似たゼラチン状の質感になり、結合剤として機能します。
- 亜麻仁やチアシードは水と接触すると粘液を生成し、テリーヌや風味豊かな料理、さらにはマフィンでも卵の代わりとして使用できます。
- リンゴなどのフルーツコンポートや野菜ピューレ（カボチャ、南瓜、ニンジン、ズッキーニ）を卵の代わりに使うと、甘いペストリーに水分と軽さを加えたり、塩味のペストリーに厚みを加えたりすることができます。
- 寒天はテリーヌ、クリーム、パンナコッタ、フランなどに最適です。
- 卵をたくさん使うレシピの場合は、絹ごし豆腐や豆乳ヨーグルトが適しています。
- ゆで卵の味を復元するには、黒塩を数個加えるだけで十分です。
したがって、卵を最良の状態で保存する場合でも、卵を使わずに調理する場合でも、食生活を管理し、完全に自由に美味しく安全な料理を作ることができます。
