Raclette, den ultimate kosematen, fyller hjemmene med sin forlokkende aroma i disse kjølige tider. Hvis du har bestemt deg for å trosse kostholdsforsettene dine og omfavne din gourmetfilosofi, må du være ivrig etter å smelte osten over potetene dine. Før du tar tak i raclettepannene dine og hengir deg til dette kulinariske ritualet, bør du lese disse få retningslinjene nøye.
Valg av ost, en avgjørende faktor
Ved starten av året forvandler noen seg til vegetarianere og fråtser i grønne juicer som « detox », mens andre, mer tilbøyelige til å nyte god mat og drikke, feirer kulinarisk arv og varmer seg med mettende retter. Faktisk, hvis spising er din største hobby, har du kanskje allerede planlagt en raclette-kveld. Denne retten, som samler folk rundt bordet og gleder enhver gane, er ikke noe man kan nyte på måfå. Det er en kunstform.
Til tross for sin tilsynelatende enkelhet, krever raclette en viss strenghet. Ikke bare kjøp den første osten du ser i supermarkedet. Det er hovedingrediensen i raclette, så du må være årvåken og lese etikettene nøye. «En virkelig god raclette er laget med rå melk», insisterer kokk Christophe Martin, kjøkkensjef ved restauranten Le Ramoneur Savoyard i Annecy, i en samtale med Madame Figaro .
Raclette-purister overlater faktisk denne oppgaven til ostehandleren sin. De store pakkene med raclette fra vanlige butikker har ikke den samme aromatiske fyldigheten som «ekte» raclette. «Hvis mulig, kjøp den i skiver og skjær den selv. Hvis den allerede er kuttet og vakuumpakket, vil den ha mistet tekstur og friskhet», forklarer kulinarisk ekspert som er en hengiven raclette-entusiast.
Å koke ost for lenge er helligbrøde.
I kampens hete kan du ved et uhell glemme racletteosten din på den varme grillen og oppdage at den nesten er brent. Noen ganger er imidlertid denne utvidede steketiden bevisst. Generelt finnes det to tankeskoler: de som foretrekker racletteen sin litt rennende og de som liker den nesten brun.
Hvis du liker raclette halvbrent og knasende i munnen, så vit at du bryter tradisjonen. Det er ostemisbruk! «Den største feilen er å snakke om det og la osten steke for lenge. Etterpå blir den oljete og uspiselig», påpeker kokken. Selv om det sjokkerer noen, anbefaler han å bruke ovnen for å fullt ut nyte de herlige aromaene av raclette. Metoden for å opprettholde denne delingsånden uten det berømte, samlende apparatet? «Du legger potetene i en gratengform, fordeler alle osteskivene på toppen og setter det under grillen.»
Fjerne skorpen eller la den ligge? Det er spørsmålet.
Igjen er det et ømtålig tema mellom poteter og charcuterie-brett. Noen vokter nidkjært over skorpen, mens andre ikke tåler den. Likevel er det den beste delen av racletteost. Å fjerne den er litt som å ta av skorpen på brød : det ødelegger sjarmen. Og kokker vil absolutt ikke være uenige. Det samme gjelder poteter, som bør spises med skallet på. «Det er viktig. For det første fordi det gir vitaminer, men også fordi det har en utmerket stekt smak», argumenterer kokken.
Og for at det skal gå ned og ikke føles for tungt etter dette solide måltidet, ikke glem å spise noen sylteagurker eller andre sylteagurker mellom bitene. Disse sylteagurkene, som noen ganger blir kritisert av gjestene dine, hjelper deg faktisk med å absorbere og fordøye racletteen bedre. Der har du det, raclette har ingen flere hemmeligheter for deg!
