La raclette, plat réconfortant par excellence, embaume tous les foyers en ces temps polaires. Si vous avez décidé d’aller à l’encontre des résolutions diététiques et de poursuivre votre philosophie épicurienne, vous devez avoir hâte de faire couler le fromage sur vos patates. Avant de vous munir de vos poêlons et de vous prêter à ce rituel gustatif, lisez attentivement ces quelques règles de bonne pratique.
Le choix du fromage, un critère déterminant
En ce début d’année, il y a ceux qui se muent en herbivores et qui se gavent de jus vert floqué « détox » puis il y a les bons vivants qui font honneur au patrimoine culinaire et qui se réchauffent avec des plats bien consistants. D’ailleurs, si votre plus grand hobby est de manger, vous avez peut-être d’ores et déjà planifié une soirée raclette. Ce plat, qui rassemble autour de la table et qui met toutes les papilles d’accord, ne se consomme pas n’importe comment. C’est tout un art.
Malgré sa simplicité apparente, la raclette exige une certaine rigueur. Pas question de prendre le premier fromage qui vous tombe sous la main au supermarché. C’est l’ingrédient principal de la raclette alors il faut faire preuve de vigilance et bien lire les étiquettes. « Une très bonne raclette, c’est à base de lait cru », insiste le chef Christophe Martin, aux commandes du restaurant Le Ramoneur Savoyard à Annecy auprès de Madame Figaro.
Les puristes de la raclette confient d’ailleurs cette mission à leur fromager. Les gros packs de raclette des commerces grand public n’ont pas la même richesse aromatique que la raclette « authentique ». « Si possible, on le prend à la coupe, et on le tranche soi-même. Déjà coupé, et sous vide, il aura perdu en tenue et en fraîcheur », détaille l’orfèvre culinaire qui voue un culte à la raclette.
Cuire le fromage trop longtemps, un sacrilège
Dans le flot de la discussion, il vous arrive peut-être d’oublier votre fromage à raclette sur les plaques chaudes et de le retrouver presque carbonisé. Or, parfois, ce temps de cuisson prolongé est délibéré. En général, il y a deux écoles : les adeptes de la raclette légèrement coulante et les amateurs de raclettes presque brunes.
Si vous aimez la raclette à moitié cramée, qui craque en bouche, sachez que vous bafouez la tradition. C’est de la maltraitance fromagère ! « La plus grosse erreur, c’est de discuter et de laisser le fromage cuire trop longtemps. Après, il devient huileux et c’est immangeable », pointe le chef. Quitte à en choquer certains, il recommande même d’employer le four pour profiter de tous les arômes délectables de la raclette. Le mode opératoire pour garder cet esprit de partage sans le fameux appareil fédérateur ? « On met les pommes de terre dans un plat à gratin, on étale toutes les tranches de fromage sur le dessus, et on met au grill ».
Enlever la croûte ou la laisser ? Telle est la question
Là encore, c’est un sujet qui fâche entre les pommes de terre et les planches de charcuterie. Il y a ceux qui conservent jalousement la croûte et d’autres qui ne la supportent pas. Pourtant, c’est la meilleure partie du fromage à raclette. L’ôter c’est un peu comme retirer la croûte du pain : ça dénature tout son charme. Et ce ne sont pas les chefs qui vont nous contredire. Même approche pour les pommes de terre, qui se consomment avec la peau. « C’est primordial. Déjà parce qu’elle apporte des vitamines, mais en plus parce qu’elle a un goût torréfié excellent », argumente le chef.
Et pour faire passer le tout et ne pas trop subir ce repas copieux, n’oubliez pas de manger quelques cornichons ou autres pickles entre deux bouchées. Ces cornichons, parfois décriés par vos invités, permettent de mieux assimiler la raclette et de mieux la digérer. Voilà, la raclette n’a plus de secret pour vous !
